Репортаж: как варят пиво
в частной московской пивоварне

The Village побывал на маленьком частном производстве пива — Brickstone, в котором варят свой лагер владельцы паба Favorite, и выяснил все детали процесса, от очищения воды до розлива в бочки.

Aвтор: Анна Масловская | Фотографии: Оля Эйхенбаум

Создатели сети домашних кафе Friends Forever, паба Favorite и кондитерской I Love Cake в конце прошлого года открыли пивоварню Brickstone, на которой производят четыре вида лагера по американской лицензии: классический — Fuel Standart, имбирный — Fuel Premium, тёмный с нотами шоколада — Fuel Dark и светлый c нотами фруктов — Fuel Lite. Все четыре вида пива собственного производства — наряду с шотландским, английским и бельгийским — наливают в пабе на Спиридоновке. Причем одного только имбирного в месяц там выпивают 100 литров.

На 600 квадратных метрах специалисты Brickstone варят пиво из американского сырья по европейским технологиям. Здесь же пиво разливают и отправляют в паб. Для быстрой транспортировки и уменьшения затрат на логистику пивоварню построили в пределах МКАДа (сначала хотели в самом центре, на «Арме», но с учётом ремонта помещения выходило слишком дорого). Получилось действительно локальное производство, хоть и не из местных продуктов.

Павел Костеренко, совладелец Friends Forever Co.: «Моя цель — сделать так, чтобы через год пиво, которое производят в Москве, ценили и уважали. Необязательно именно наше пиво. Мы, производя его, хотим подтолкнуть и других к качественному исполнению своих обязанностей: от производства продукта до маркетинга и создания качественного бренда. Для того чтобы знать, что такое качественный и вкусный продукт, мы открыли пивоварню Brickstone. Бренд Fuel придумали сами, но для его приготовления используем американскую идею craft beer, европейскую технологию производства и американское сырьё.

Идея в том, чтобы в каждом районе и небольшом городе была частная небольшая пивоварня, чего нет на сегодняшний день в Москве. Мы не собираемся поставлять это пиво никуда дальше столицы, потому что это локальный проект. Нам выгоднее открыть новый ресторан, чем построить пивоварню и объяснять всем, что такое хорошее пиво. Но мы делаем это, потому что верим в идею».

Этапы производства
пива в частной пивоварне

Вода

Производство пива начинается с воды, её нужно особым образом подготовить, иначе продукт получится грубым и с неприятной горечью. При помощи ионообменной установки убирают соли (за счёт этого вода становится мягкой), железо и хлор. Железо тоже недопустимо: кроме проблем с брожением, оно добавляет железистый вкус пиву. Помимо правильного химического состава, вода должна быть биологически чистая, то есть не содержать посторонних микроорганизмов. Поэтому её стерилизуют при помощи ультрафиолетовой установки.

Подготовка воды — это первая и обязательная стадия процесса, которой некоторые российские произ-водители пренебрегают. Если вода будет жёсткой, соли кальция и магния негативно повлияют на процесс брожения и вкус напитка.

Ионообменная и ультрафиолетовая установка

Сырье и его подготовка

Для варки пива в Brickstone используют только солод, выращенный на плантациях Миннесоты. Здесь принципиально не используют сахаросодержащие и солодовые концентраты, удешевляющие продукцию. В пивоварне готовят четыре вида пива, для каждого используется разное сырьё:

Солод — главное сырьё для пивоварения, продукт, получаемый при проращивании семян злаков, чаще всего ячменя.

Fuel Dark — из четырёх видов солода: светлый, карамельный, меланоидиновый (красящий — чёрно-рубиновый), слегка обжаренный солод.

Fuel Standart — светлый солод и немного карамельного.

Fuel Lite — светлый и пшеничный солод.

Fuel Premium (имбирное пиво) — светлый и карамельный солод (корень имбиря добавляется во время кипячения сусла).

Cолод измельчают и разделяют на четыре фракции на специальной дробильной установке. Сначала отбивается шелуха, потом крупная крупка, мелкая крупка и мука. Смесь солода должна содержать определённое количество всех четырёх компонентов. Шелуха используется как натуральный фильтрующий материал, остальные три вида нужны для оптимальной ферментации затора.

Ферментирование —
смешивание солода с водой

Подготовленный солод подаётся в котёл, где смешивается с водой специальной мешалкой при определённой температуре (для каждого сорта она разная). Например, светлые сорта затираются на низкой температуре — 35 °С. Температура зависит от качества сырья и от способа обработки затора. Процесс ферментирования делится на несколько важных стадий — температурных пауз: белковая, мальтозная, пауза осахаривания. На каждой паузе в котле сохраняется нужная температура.

Фильтрация сусла

Получившееся сусло определённой концентрации отделяют от частиц солода с помощью фильтр-чана (ёмкость с ситами на дне и ножами). Тяжёлые частицы естественным образом оседают и создают фильтрующий слой. Всё происходит при температуре 75 °С.

Кипячение сусла хмелем

Набранное сусло кипятят не менее 90 минут. За это время сусло охмеляют несколькими видами хмеля (используя гранулированный и шишковой хмель, придающий тонкий аромат). Таким образом, сусло одновременно стерилизуют и охмеляют. Весь процесс от первого пункта до пятого занимает не менее 10 часов.

Осветление сусла

Кипячёное охмелённое сусло подают в специальный гидроциклонный аппарат, где оно очищается от взвесей и частиц хмеля. Это происходит за счёт эффекта «чашки чая» (воронка в чашке, когда центробежная сила прибивает твёрдые частицы к стенам сосуда) — создаётся гидроциклон, и ненужные частицы оседают в центре ёмкости.

Откачивание и охлаждение сусла

Сусло откачивается через теплообменник, в котором охлаждается до начальной температуры брожения — 9–12 °С. После этого сусло уходит в бродильную ёмкость (аппарат главного брожения). Это занимает 20 минут.

Главное брожение

В охлаждённое сусло вводят пивные дрожжи специальной расы. В течение 7–8 дней идёт брожение. Всё это время один раз в сутки берутся образцы для измерения температуры и плотности пива (измеряют сахариметром). Для любого сорта пива температура брожения одинаковая: 9–12 °С. За отведенное время сбраживается основная часть экстракта, то есть появляется алкоголь, и формируется фундамент будущего вкуса пива.

Плотность пива (экстрактивность начального сусла) — концентрация массовой доли сухих веществ в начальном сусле. Эта плотность определяет будущий вкус и полезность пива.

Созревание пива

В этой же ёмкости молодое пиво охлаждается до 4 °С. Дальше снимают осевшие дрожжи и пиво перекачивают в лагерные танки. Это занимает сутки. В лагерных танках пиво созревает не менее 21 дня под избыточным давлением и при температуре от 1 до 4 °С. В это время пиво освобождается от оставшихся дрожжей, насыщается углекислым газом и формирует окончательный букет вкуса. В один танк входит 2 000 литров жидкости.

Срок созревания пива зависит от плотности начального сусла. Так, Fuel Standart (11,5 % начальной экстрактивности сусла) созревает не менее 21 дня. А Fuel Premium (14 %) — не менее 40 дней.

Бывает верховое и низовое пиво, сбраживание их происходит дрожжами разной расы. Верховое бродит при высокой температуре — 25 °С, низовое — от 9 до 12 °С.

В Brickstone используются дрожжи низового брожения.

Стерилизация
бочек и розлив пива

Перед использованием бочки моются и стерилизуются «острым паром» — 120 °С. Пиво разливают в кеги по 20 литров. Кег такого размера имеет небольшой диаметр и вытянут вверх. Этот размер позволяет удобно транспортировать и держать пиво в небольших кафе и пабах. Сейчас владельцы пивоварни строят новый цех, в котором пиво Fuel будут разливать ещё и в бутылки.

Кег — ёмкость из нержавеющей стали для хранения и транспортировки пива. Также кег — это стандартная единица измерения, равная 31 галлону США.

Поставщик импортного пива
ООО «Брикстоун»

Нам нравится пиво, именно поэтому мы стали искать идеальный вкус. Поиски привели к собственной крохотной пивоварне, где будут рождаться интересные и новые сорта всеми любимого напитка.

Конечно, все привыкли пить английские эли и чешский лагер. Но мы легких путей не ищем — будем экспериментировать и варить американские сорта пива в Москве. Начнем с классики, а затем постараемся создать белый стаут, как в Нью Йорке, и конечно же, не забудем про имбирное пиво по праздникам.

Контакты

115088, Москва, 1-я Дубровская улица, 13а
Офис: +7 (495) 940-85-74
info@brickstonetrade.ru

Бухгалтерия: fin@brickstonetrade.ru
Отдел ho.re.ca: stepan@brickstonetrade.ru
Отдел off-trade: stepan@brickstonetrade.ru